老年人真的太固执了，我真是受不了！

小小小20 · 发表于前天 15:55

我妈妈一定要把新鲜的蔬菜，在前一天烫出来。明天中午再吃都是亚硝酸盐的隔夜菜。如果和她说了，她也不改，而且还会说我找事。真是太无力了，和老年人一起住，极大影响我的精神状态。

DCJ · 发表于前天 18:11

解决办法就是把老人赶走;你自己想怎么烧就怎么烧

工新 · 发表于昨天 08:08

亚硝酸盐的产生是硝酸盐被还原的结果，主要有两种途径：

蔬菜自身的还原酶作用：

新鲜青菜中含有硝酸还原酶（一种能将硝酸盐转化为亚硝酸盐的酶）。当蔬菜被采摘后，虽然脱离了土壤，但细胞仍有一定的活性，还原酶会继续发挥作用，将组织中的硝酸盐逐步还原为亚硝酸盐。这一过程在储存时间延长时（如冰箱冷藏几天），亚硝酸盐含量会缓慢上升。

细菌的还原作用：

蔬菜在采摘、运输、储存过程中，会接触到空气中的杂菌（如大肠杆菌、沙门氏菌等）。这些细菌进入蔬菜组织后，会利用蔬菜中的营养物质大量繁殖，并产生细菌硝酸还原酶，加速硝酸盐向亚硝酸盐的转化。

储存过程：无论是室温还是冰箱冷藏，细菌都会缓慢生长（冰箱只能抑制部分细菌，无法完全阻断）。例如，菠菜在冰箱中存放3天，亚硝酸盐含量会从0.076mg/kg升至0.112mg/kg。

烹饪后：蔬菜被炒熟后，高温会杀死蔬菜自身的还原酶，但筷子上、空气中的细菌会进入菜中，且熟菜更适合细菌繁殖（如温度适宜、营养丰富）。此时，细菌会继续将残留的硝酸盐转化为亚硝酸盐，导致剩菜中的亚硝酸盐含量逐渐增加。

三、影响亚硝酸盐形成的关键因素
储存时间：

亚硝酸盐的含量随储存时间延长而逐渐上升。例如，新鲜绿叶菜中的亚硝酸盐含量极低，但储存1-3天后（室温）或3-5天后（冰箱），亚硝酸盐会达到一个较高的水平。

温度：

低温（如冰箱冷藏，4℃左右）能抑制细菌生长和还原酶活性，从而减缓亚硝酸盐的形成。例如，室温下储存的菠菜24小时亚硝酸盐含量可能翻倍，而冰箱中储存的菠菜24小时仅小幅上升。

细菌污染：

储存或烹饪过程中，若蔬菜接触到大量细菌（如未洗净的蔬菜、交叉污染的厨具），会加速亚硝酸盐的产生。例如，生熟菜混放时，生菜上的细菌会污染熟菜，导致熟菜中的亚硝酸盐含量快速上升。

看来冰箱及预防细菌（干净卫生）是关键。